关注舌尖上的安全！《有话对你说·局长（主任、县长）》回顾

2023年以来尤其是临近年底，市场监管部门在食品安全这块做了哪些具体工作？

感谢大家对食品安全工作的关注、关心和支持！社会各界的关心支持是市场监管部门做好食品安全工作的基础。“米袋子”“菜篮子”“饭桌子”，看似琐碎小事，却关乎每个人的身体健康和生命安全。

2023年以来，我市以创建国家食品安全示范城市为抓手，严把从农田到餐桌每一道防线，切实保障人民群众舌尖上的安全。重点抓了三个方面，在抓专项整治方面：扎实开展食用农产品“治违禁 控药残 促提升”、食品安全放心工程建设三年攻坚行动、食品安全“守查保”、农村假冒伪劣食品、学校及周边食品安全、制止餐饮浪费等专项行动20余次，全市共检查食品生产经营主体2.5万余户，排查发现风险隐患1.5万余个，覆盖率、整改率均达100%；抽检监测食品5200批次，省级食品评价性抽检合格率达98.6%，不合格食品核查处置率达100%；查处食品安全违法案件542件，办理食品类刑事案件33件。在抓社会共治方面：实施食品安全满意度提升行动，开展食品安全志愿服务活动，启动2023年食品安全宣传周活动，持续推进食品安全“进企业、进社区、进学校、进商超、进农村”和“你点我检”“你点我查”等系列活动，举办各类宣传活动360场（次），向社会发布风险提示177期，受理食品安全投诉举报1281件，食品热线接通率已达90%以上，食品类消费投诉按时处理率达99.79%。在抓工作统筹方面：出台《攀枝花市食品安全工作评议考核办法》，制定并实施食品安全党政同责考评细则。发布《攀枝花市食品安全状况（2021—2023年）》白皮书，搭建社会各界沟通桥梁。市委市政府即将对“攀枝花市食品安全工作先进集体和个人”进行表彰。

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攀枝花市正在创建国家食品安全示范城市，我市创建工作的基本情况如何？

2021年11月，我市取得第四批国家食品安全示范城市创建资格，成为全省继成都、泸州之后，第三批入围的两个城市之一。各项创建工作有序推进，2023年我市顺利通过了省级初评。当前，全市创建工作已进入最后的冲刺阶段，我们即将迎来国务院食品安全办组织的群众满意度测评、现场检查、“示范引领”项目验收，如果一切顺利预计今年底将为攀枝花抱回“国家食品安全示范城市”这块“金字招牌”。我市作为著名的康养城市，此举不仅能极大提升攀枝花美誉度，更能为我市高质量发展建设共同富裕示范区增加最靓丽底色，为百万攀枝花人及八方来宾吃得更安全、更放心提供最强有力抓手。同时，这项工作是一次系统工程，需要全这社会的共同努力，目前我市招募了近万名食品安全志愿者参与社会监督，我们也真诚的希望每一位市民都积极参与和支持创建工作，做维护食品安全的践行者、推动食品安全的宣传者，为攀枝花市创建国家食品安全示范城市助力加油！

节前采办年货，节日期间消费都是刚需，在此期间商超、集市、农贸市场的例行检查方面会做哪些工作？市民可否放心选购？

每年元旦、春节等节日期间，全市市场监管系统都会提前就加强食品销售和餐饮服务单位食品安全检查，切实保障广大群众饮食安全进行安排部署和督促检查。

两节期间，不仅市市场监管局一把手、分管局领导分别带队，在人群集中或交通枢纽等重点区域，对大型商超、年夜饭订餐较多的餐饮店和农村聚餐点等重点，开展环境设施、人员健康、操作规范等重点环节的食品安全“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待，直奔基层、直插现场）督查，市委市政府主要领导和分管市场监管工作领导也形成惯例，每年元旦春节期间至少选择一个县（区）视察食品安全和商品稳价保控等方面工作。另外，市市场监管局还于去年11月29日印发了《关于开展火锅、汤锅类餐饮服务食用油专项整治的通知》，12月15日又印发了2024年元旦春节食品安全专项监督抽检计划，此次专项抽检涉及粮食加工品、调味品、肉制品、速冻食品、炒货食品及坚果制品、酒类、食品添加剂、饮料和食用农产品等9个大类，共计105批次。同时，各辖区市场监管所在巡查时会督促经营单位落实主体责任，利用“食安花城”小程序完成食品安全“日管控、周排查、月调度”工作。

这样，综合日常巡查、重点督查、技术保障和信息化等多种形式，保障市民群众过一个放心舒心的圆满佳节。在这里还要温馨提醒消费者，若发现涉及食品安全和质量、特种设备、价格、广告等市场监管领域问题，要注意保存好问题商品原状及消费票据等有关凭证，及时拨打12315或12345热线举报并维权。

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新春佳节来临，年夜饭是家家户户都需要准备的一顿大餐（团圆餐），有人选择举家外出就餐，有人选择在家自制，还有人选择请厨师上门服务。以上几种形式有哪些需要注意的事项问题？

外出聚餐时，要注意：

1.必须选择营业执照和食品经营许可证或小经营店备案证齐全餐饮单位就餐。

2.点餐要注意荤素搭配，营养合理。

3.不吃感官异常和未烧熟煮透的菜肴。

4.慎重选择熟卤菜和凉菜冷食。

5.少吃或不吃生食水产品，切勿食用违禁食品。

6.切忌过量饮酒。

7.不食用野生动物，不食用有毒有害、来历不明的动植物。

8.食物打包存放时间不宜过长，食用前要再次加热。

9.最好选择风险等级较低，即食品安全公示牌上评定等级为A、B级的餐饮单位用餐。

10.公示牌上有“食安花城”微信小程序码的，可以用微信扫一扫查看这家店更多的食品安全信息。

居家烹饪时，要注意：

1.购买食材原料杜绝“三无”食品，应以当季新鲜食材为主。

2.不食用野生蘑菇、发芽土豆、未煮熟的豆浆等。

3.加工工具、存放容器要生熟分开、荤素分开。

4.冰箱内生、熟食品应分层放置。

5.烹饪食品应当烧熟煮透。

6.隔夜食品不要多次加热食用。

7.用餐后做好厨具清洁消毒。

请厨师上门服务时，属于劳务服务范畴，市场监管部门建议至少需要查验上门服务人员是否有健康证，避免上门服务人员有传染性疾病等不安全因素，并建议大家选择合法经营单位的厨师，以便后期维权。

另外，特殊人群要注意：

1.老人、儿童和免疫力低下人群尤其应注意饮食卫生。

2.适度食用冷饮，切忌暴饮暴食。

3.注意饮食合理搭配，少食油腻和生、冷食品。

4.患有糖尿病、高血压、高血脂等病症的人群，应少饮酒，多食富含纤维素、维生素的新鲜蔬菜、水果等清淡健康食品。

特别提醒，注意文明用餐：

1.按需点餐，科学饮食，自觉抵制“舌尖上的浪费”，剩余饭菜要打包。

2.践行“光盘”行动，树立健康、文明餐饮新风尚。

3.自觉遵守社会公德，讲究餐桌礼仪，礼貌用餐。

4.提倡绿色消费，减少一次性餐具的使用。

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节日期间，家里备的年货比较多，那么遇到有点坏了的土豆、水果，把坏的那一坨削了，好的部分仍然可以吃，这样对不对？

含水量高的新鲜蔬果，比其他食物更容易长霉菌；而添加了防腐剂的食物，霉菌生长的可能性则会降低。当市民群众发现食物表面已经严重发霉时，实际上霉菌的菌丝已经深深地入侵食物内部，某些情况下，毒素可能已经扩散到了整个食物中，建议大家整体弃用霉变食材。尤其是质地较软的如草莓、西红柿、黄瓜、桃子等；含水量高的，如午餐肉、所有煮熟的剩菜、酸奶和酸奶油等；多孔疏松的，如面包和烘焙食品等；还有不含防腐剂的，如花生酱、豆类和坚果等，只要发霉，一定不能再用。

据我们查证资料，如果是质地较硬的食物，如苹果、卷心菜、辣椒、甜椒、胡萝卜等，有小的霉点，可以将发霉及周边至少2.5cm的部分切除掉再食用，因为霉菌很难穿透致密的食物；此外，还应防止刀具接触发霉的部分。  

节日期间，能不能买冷冻肉替代新鲜肉，冻肉的营养是不是不如新鲜肉？

很多人都认为动物刚被宰杀后是肉质最鲜美的时候，这种想法可就真的错了，简单的说，新鲜的肉并没有科学处理过的好吃。

科学研究表明，刚宰杀时，肉的乳酸含量最高，pH值为5.4~6.7，当pH达到5.4的时候动物肌肉的肌纤维便会硬化，出现僵直。尸僵是会带来乳酸的，牛肉大约在屠宰后2.5小时出现僵直，羊肉、猪肉、鸡肉则是1小时便会出现僵直。这时候的肉口感不佳，有不愉快的气味，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。

等过了僵直阶段，肉便开始了后熟，也叫肉的熟成，宰杀后的肉一般在4℃的条件下，经过1~3天可完成后熟。后熟阶段的肉才是最适合享用的，这时候的肉pH进一步下降，肌纤维内消化蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白组织，使肌肉整体结构变弱，肉质也会软化。酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸；将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖；将三磷酸腺苷转变为美味可口的单磷酸肌核苷；脂肪变为带有香味的脂肪酸。这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味，并且松软多汁，烹调后滋味鲜美。

但是，温度越高后熟的就越快，时间太久也会步入下一个不适合食用的阶段，也就是自溶阶段。一旦肉类开始自溶也就意味着开始逐渐进入了变质的过程，肌肉的表层和深层会形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛的现象，降低肉的品质，内脏会变质得更快。当变质严重的时候便会进入腐败阶段，肉品会发臭、发黏、发绿，这是蛋白质和脂肪分解出吲哚、硫化物、粪臭素、尸胺、细菌毒素等共同作用的结果，也意味着不可食用，所以肉品在排酸后流通需要在冷藏条件下运输和销售，如果在-18至-22摄氏度下进行冷冻则能更长时间贮存和远距离运输，而新鲜肉，最多低温保存1天左右。

所以，在超市等正规经营场所购买的冷鲜肉不存在口味营养比新鲜肉差的情况。

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“补冬”是近些年人们喜欢的进补方式，以往有出现过因为进补食材搭配不合理出现的中毒或者进补不当导致身体损伤的案例。这方面可以结合案例谈谈吗？

春生夏长秋收冬藏，按照阴阳五行学说，冬宜进补。我们很多的人和家庭也有这样的习惯，但是也有人偏听偏信或者一知半解，进补不成，出现中毒事件。比如：我市较为常见的因为以“助阳补火，吃了不怕冷”著名的含乌头碱类植物成为一部分人冬天难以割舍的情怀。但殊不知乌头碱的中毒剂量仅为0.2毫克，3-5毫克就足以致人于死命。这方面负面案例不少，给大家介绍几起。前几年有一帮人在一偏远农户家中杀年猪的时候提前安排用猪小肠炖山上挖的落地金钱，据说炖了2天2夜，结果下午吃晚上就出现了症状，也幸亏其中有几人都比较有经验、人员关系网也比较广泛，迅速包船包车，第一时间赶到医院，最终都保住了性命，医生给我介绍幸亏反应及时一路都没耽搁而且主治医生经验也比较丰富否则估计有两位比较悬。前年有人就没那么幸运了，一个农户炖了山上挖的雪上一支蒿，给邻居端了两碗，结果当晚11点家里人发现吃了的人不行了，赶紧送医院，凌晨1点多医院宣布病人死亡。还有一年，两亲家在一起聚餐，主办方说我妈泡了坛药酒好多年了，大补，亲家公您来了我们一起品尝一下，结果中午吃的下午四点多就赶紧送县医院然后转中心医院重症监护，最终保住了性命。医生告诉我们还好是中午没有放开喝，否则神仙都救不回来。从中毒症状看，应该是乌头碱中毒，从病人家属提供的酒里泡的东西看年代久远已无法辨识，估计不是川乌、草乌就是雪上一支蒿，而且估计当初是泡来外用的，老太太八十多岁了问了半天也没法说清楚是什么东西、用来干什么的。

类似的事情还有很多，这里给大家讲讲乌头碱中毒的原理，避免大家误食误用。含乌头碱的植物主要是毛茛科乌头属植物，主要有川乌、草乌、附子、雪上一支蒿、落地金钱等。以附子为例，其主要功效为助阳补火、回阳救逆、散寒止痛。在外用方面散瘀止痛效果也比较明显，民间习用泡制药酒外用。乌头碱类植物一般都含有剧毒的双酯型生物碱，中毒症状主要集中在心脏和中枢神经，它能导致心动过缓和停搏，对于中枢神经则是先兴奋后抑制，病人往往死于呼吸麻痹和中枢抑制。乌头碱化学性质不太稳定，经加热、水煮可分解为单酯类的乌头原碱，其毒性只有乌头碱的200-500分之一，毒性大大降低。因此，经过长时间的高温炖煮后服用相对安全，但由于其致死量仅为3-5毫克，非专业人士操作时有太多不可控因素，建议在医生或药师指导下服用。另外，当前滋补有非常多的选择补阴补阳又或阴阳双补都有很多安全选项，不建议大家不要去吃乌头碱类的炖品。

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年节庆生都离不开糕点蛋糕，烘焙食品价格水涨船高也是不争的事实，关于烘焙市场管理有什么要说的吗？“私人小作坊”的烘焙食品能不能买？有什么隐患？

烘焙食品价格属于市场调节价，是由经营者自主制定，通过市场竞争形成的价格，其价格是由供需关系、成本、市场竞争等多种因素决定的。经营者应当明码标价，不得串通涨价、哄抬价格，更不得进行价格欺诈。

准确说从法律法规的角度没有“私人小作坊”这个表述，食品小作坊从监管的角度可以分为合法和非法两类。凡是达到法定标准并依法进行登记备案的小作坊为合法的，正常生产经营者的产品可放心购买。具体而言，食品小作坊应首先取得《营业执照》，达到《四川省食品小作坊管理办法》（或四川省食品经营备案管理办法》）等规定条件并经属地县（区）市场监管部门经现场评审合格后取得《食品小作坊生产许可证》（或《食品小经营店备案证》）。市场监管等部门会依法开展日常监管和抽样检验，确保小作坊持续保持许可条件并保障产品安全。消费者购买烘焙食品时，应查看是否持有《营业执照》《食品小作坊生产许可证》（或《食品小经营店备案证》）、从业人员健康证明等，如要素齐全，即为合法，可放心购买食用。与之相对的一些不具备生产经营条件甚至预谋违法违规的小作坊，则不敢申办合法资质，是为非法也是俗称的“黑作坊”，大家需要高度警惕。如消费者购买烘焙食品，未查见《营业执照》《食品小作坊生产许可证》（或食品小经营店备案证》，可拨打“12315、12345”进行投诉举报或直接到属地市场监管部门进行投诉。

年节期间花卉涨价是否正常现象？有没有限价区间？

花卉价格也是属于市场调节价，是由经营者自主制定，通过市场竞争形成的价格，花卉是鲜活商品，如果供需不平衡会导致价格波动，加之年节期间成本会有所增加，所以花卉价格波动是正常现象。我们借此机会再次提醒经营者应当明码标价，不得串通涨价、哄抬价格，不得进行价格欺诈。

停车场收费的价格是市场价吗？

我市各类型的停车场收费标准、计费方式却不尽相同，这是因为有的停车场执行的是政府定价、有的停车场执行的是政府指导价、还有停车场执行的是市场调节价。

实行政府指导价的机动车停放服务收费标准可在政府定价标准基础上在 20%的幅度内上下浮动。

市场调节价的停车场由停车场经营者自主制定，通过市场竞争形成的价格。

但无论是哪种类型的停车场均应明码标价，公示收费标准、计费方式。

户外（马路边、小区里）途经的地方，有时会看到一些感觉可以“食用”的野菜、野生菌或者一些草本植物（蒲公英等），这种情况下，有些朋友会把这些野菜采摘拿回家煮来吃，这种做法可取吗？

市场监管部门希望您不要这样做。野菜的背后存在着相当大的安全隐患，因为大多数人都是在公园、农田、山坡、树林、马路边等地方挖野菜，这些地方的野菜及其生长环境没有经过检测，不仅可能存在超标的除草剂和农残污染。生活垃圾，路过的汽车尾气，工厂排放的废水废气等，都可能会污染土壤和野菜本身，进而导致野菜中有害物质超标，如果处理不当可能会危害身体健康。

以铅为例，有研究证明，通过检测我国8个地区的马兰、荠菜、水芹90个野菜样品中铅、镉的含量，结果发现3种野菜的重金属铅含量超标率达56.7%，当然，不同地区会有差异，尤其是矿业丰富的重工业城市攀枝花。单就针对人体铅摄入超标，主要会损害造血系统、神经系统和肾脏。会出现口有金属味、腹痛腹泻、心悸易怒、多动、注意力不集中、失眠多梦、乏力、记忆力减退等不良症状。

除了铅之外，其他很多有毒物质也可能在野菜中积累，而且一些公共场所的绿化区域，由于这里的植物是用来看而不是吃的，为了维护市容市貌可能喷洒杀虫剂等农药更频繁，在这种地方挖的野菜，农药含量可想而知。

刚才群众提到的蒲公英，从营养成分上来看，新鲜蒲公英维生素B2和维生素C的确实非常丰富，还有一定的要用价值。但正因为其有药用价值，不是所有人都能食用。除了前面说过的野生环境污染不可控，新鲜的蒲公英中还含有大量的草酸，必须经过加工才能入药。而且，即使是晒干加工的蒲公英，也不是人人都适合的。一是用量过大，产生恶心、呕吐、腹部不适及轻度泄泻。二是药不对证，主要是寒热不分，将蒲公英清热解毒的作用简单地看成能抗菌消炎而加以滥用，会产生不良反应。三是根据人的个体差异，个别人食用蒲公英会导致过敏反应。2022年初，成就发生过一家三口饮用自制蒲公英茶导致1死2病危的案例。

另外很多群众有一定的食用经验，认为“这个我吃过，没有问题”“某人昨天吃过今天没事”“虫子啃噬过的可以吃”……但是很多野生蘑菇和野菜中有毒品种和无毒品种的长相大同小异，可能仅仅是有没有绒毛、褶皱向哪个方向长的这种细微的差距，毒性就天差地别了。还有可能某一片区有动物尸体或不洁净水源污染，也会导致常见野生植物对人体产生致病性，比如去年绵阳的日本红菇、我市的撒巴菇和鸡枞都有中毒的病历报告。

那么，如果食用野生蘑菇和植物遇到身体不适，一是无论症状大小，请立即前往医院治疗。尤其毒蘑菇中毒，有的你以为只是呕吐、腹泻，但其实可能已经对肝肾造成损伤了。二是如果有吃剩的食物请留样或者提前留样，以便于后续调查时辨认品种，说不定这就能救命。蘑菇尽量保留完整的一株，植物尽量将保留叶子、根茎，便于调查人员辨别是什么东西中毒。尤其对于毒蘑菇来说，可能蕴含各类毒素，能弄清楚是什么中毒，才能采取针对性的解毒方式。

最关键的一点，喜欢吃野菜品种的话，还是选择正规商超购买，有专业品控把关，吃着才放心。